Sublimacja, a także liofilizacja, jest procesem odwadniania produktów za pomocą szybkiego zamrażania w próżni, w którym wilgoć odparowuje, omijając fazę ciekłą i przechodzi w stan gazowy.
Technologia ta została odkryta już w 1906 r. przez francuskich badaczy z Collège de France A. d’Arsonval i F. Bordas. Ale dopiero w latach 70. XX wieku był on szeroko stosowany, więc niektórzy uważają liofilizację za całkiem nową, choć już tak nie jest.
Ważne jest, aby po raz kolejny zauważyć, że produkty nie są poddawane obróbce cieplnej podczas sublimacji. W wysokich temperaturach i okresach suszenia produkt traci swoje właściwości użytkowe i smak. Proces odwadniania odbywa się bezpośrednio w dodatnich temperaturach od 0°C do 60°C, w zależności od produktu. Ale sublimacja zaczyna działać w niskich temperaturach od -1°C do -70°C. Najlepiej jest zamrażać produkty w temperaturze -45-50°C, ale jest to również wszystko indywidualnie.
Proces sublimacji odbywa się w 3 etapach:
- Zamrażanie. Na tym etapie produkt jest zamrażany, a zawarta w nim woda zamieniana jest w lód.
- Suszenie pierwotne. Woda zaczyna odparowywać i utwardzać się ponownie na zimnych płytach kondensacyjnych w temperaturze -60-70°C.
- Suszenie wtórne. Jest to proces ogrzewania produktów. Należy pamiętać, że maksymalna temperatura nie powinna przekraczać +50°C. Podczas liofilizacji bardzo ważne jest, aby próżnia była dobrej jakości. Suszarnia powinna być całkowicie uszczelniona, a pompy próżniowe powinny mieć wystarczającą wydajność, aby zapewnić doskonałą próżnię.
Jakie są korzyści płynące z sublimacji?
😊 Pozwala na zachowanie wszystkich składników odżywczych produktu, jego zapachu, smaku i koloru.
😊 Produkty sublimowane po ugotowaniu (dodawanie wody, zwane również nawodnieniem) w pełni przywracają swoją pierwotną strukturę i wygląd.
😊 Można je przechowywać w dowolnych warunkach w temperaturze od -50°С do +50°С.
😊 Okres trwałości produktów sublimowanych może sięgać nawet 25 lat!
😊 Są one bardzo lekkie i przygotowane wystarczająco szybko. Ciężar produktu można zmniejszyć 10 razy!
😊 Możesz zamienić każdy produkt w sublimację, czy to jagody, warzywa, pierwsze czy drugie danie, masło, mleko – wszystko!
Wady sublimacji
🤔 Nie da się zrobić sublimacji w domu. Wymaga to potężnych agregatów chłodniczych i wytwarzania próżni lub bardzo niskiego ciśnienia.
🤔 Sublimacja jest dosyć kosztowną przyjemnością. Cena liofilizowanego produktu znacznie przewyższa cenę produktu naturalnego.
Stosowanie sublimatów
Backpacker, podróżnik czy turysta często kupują produkty liofilizowane, kiedy idą na kemping, ponieważ jest to pełnoprawne jedzenie, które zajmuje niewiele miejsca, waży trochę.
Ale również sublimaty wykorzystują szefów kuchni do dekorowania swoich potraw. Na przykład liofilizowane owoce mogą być doskonałym uzupełnieniem kompozycji lub stanowić bazę dla lodów lub sosów.
Liofilizowane proszki mogą być również wykorzystywane do poprawy smaku i aromatu produktu.
Na przykład przy produkcji ciasteczek można dodać liofilizowane maliny lub banany w proszku i uzyskać pachnące ciasteczka o przyjemnym smaku.
Jeśli chcesz zrobić czekoladę z dodatkiem owoców, możesz łatwo dodać do czekolady sublimowane owoce w proszku, a następnie temperować i wlać do foremek.
Istnieje tak wiele sposobów wykorzystania produktów liofilizowanych, że będzie to tylko Twoje pragnienie i fantazja.
🤩 Świeże maliny zawierają cały kompleks witamin i pierwiastków śladowych, takich jak witaminy z grupy B, witamina A, wapń, magnez. Malina liofilizowana zachowuje 95% witamin i pierwiastków śladowych, polecana jest do żywienia i diety dzieci. Okres przydatności maliny liofilizowanej wynosi dwa lata bez utraty jej właściwości użytkowych.
🤩 Truskawki sublimowane są bogate w witaminy C, A, PP i B. Truskawki zawierają również wiele minerałów, takich jak żelazo, wapń i jod. Liofilizowane truskawki pomagają wzmocnić układ odpornościowy, zwiększyć krążenie krwi i obniżyć poziom cukru we krwi.
🤩 Wiśnia zawiera dużo kwasów organicznych, mikro- i makroelementów, dużo witamin (B, C, A, N, PP). Nie jest to nic, co nazywamy “jagodami serca”. Wyraźnie wzmacnia układ krążenia, wspomaga hematopoezę i doskonale wzmacnia układ odpornościowy.
🤩 Liofilizowana borówka zachowują maksymalny smak i składniki odżywcze. Ta słodko-kwaśna jagoda jest bogata w przeciwutleniacze i zawiera wiele ważnych witamin, kwasów organicznych i olejków eterycznych.
🤩 Śliwka jest doskonałym źródłem witamin i minerałów. Wśród pierwiastków śladowych obecnych w śliwkach są magnez, żelazo, wapń i fosfor. Również w śliwce znajdują się witaminy z grupy A, C, B1, B2.